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牛肉の部位

 
 


 
1.ネック
脂肪分が少なく赤身の多い硬めの肉質。ひき肉、こま切れとして利用されます。角切りなどで煮込み料理にも。

2.かた
やや固く脂肪分の少ない赤身肉。エキス分やコラーゲンが多く、煮込み料理、スープに適します。

3.かたロース
やや筋が多いが脂肪分が適度にある風味の良い部位。しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼肉など薄切りにする料理に適します。
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4.リブロース
きめが細かく、肉そのものを味わうローストビーフ、ステーキに。霜降りのものは、すき焼きに最適です。

5.サーロイン
きめが細かくて柔らかく、肉質は最高。ステーキに最適で、ローストビーフやしゃぶしゃぶにも。
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6.ヒレ
きめの細かい柔らかな部位。脂肪分が少ないので、ビーフカツなど揚げ物や、脂肪の気になる方に。

7a.かたばら
赤身と脂肪が層になり、きめ荒く硬め。こってりと煮込んだり、こま切れは肉じゃがなどに。

7b.ともばら
赤身と脂肪が層になり、きめ荒いが霜降りになりやすい。濃厚な味わいで、シチューやカルビ焼きに。

8a.もも（うらもも）
牛肉の部位中最も脂肪が少ない。ステーキやローストビーフなど厚切り料理や焼き肉、煮込み料理に。
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8b.もも（しんたま）
きめが細かく柔らかで、脂肪が少ない部位です。ローストビーフやシチュー、焼き肉、ビーフカツなどに。
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9.そともも
きめがやや粗く、脂肪の少ない硬めの肉です。薄切り、こま切れにして炒めものに。
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10.ランプ
味に深みがあり柔らかい赤身肉。ステーキやローストビーフをはじめあらゆるメニューに利用できる部位です。

11.すね
筋が多く硬いが、長時間煮ることでコラーゲンが溶け出し、柔らかくなる。だしをとったり、煮込み料理に。圧力鍋で時間短縮も。		   1.ハツ（心臓）
筋繊維が細かく、こりこりした歯ざわり。タウリン、ビタミンB1、Eが豊富。焼き肉や串焼きに。

2.レバー（肝臓）
ビタミンA、B2、B6、B12、鉄が豊富。牛乳で血抜きをすると臭みがとれる。酒、生姜、ニンニクなどで下味を。

3.マメ（腎臓）
ビタミンB2、鉄が豊富。ブドウの房状で、脂肪が少ない。白いすじを除き、バター焼き、みそ煮込みに。

4.ミノ（第一胃）
下ごしらえで繊毛が密生している皮をむく。特に厚くなった「上ミノ」と呼ばれている部分は、焼き肉などでもお馴染みでは。

5.センマイ（第三胃）
特有の歯ざわり。脂肪が少なく、鉄が豊富。ゆでて売られているが、もう一度ゆで、氷水にさらし臭みを除く。

6.ハラミ（横隔膜）
焼肉用として出回り、輸入名からスカートステーキとしても売られています。シチューやカレーなどに。

7.サガリ（横隔膜）
ハラミと同様、適度な脂肪でやわらかな肉質。ハラミとサガリを分けずにハラミということもある。

8.ヒモ（小腸）
大腸より薄く、細かいゴムのようで噛み切れないが、じっくり煮込むとおいしい。串焼き、煮込み料理に。

9.シマチョウ（大腸）
ヒモより厚く、かたいので長時間煮る必要あり。ゆでてぶつ切りで売られていて下処理法はヒモと同様。

10.タン（舌）
食肉より、ビタミンA、B2、鉄、タウリンが多く含まれている。薄切りにして網焼き、ブロックのものはシチューなど煮込みに。

11.ホホニク（頬肉）
主に加工原料として利用される。

12.テール（尾）
コラーゲンが豊富。長時間煮込むとゼラチン化し、柔らかくなる。テールスープなどに。

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